При работе демона pppd сетевые устройства создаются им. Сетевых устройст cpX при этом ни демон ни система не создает и не знает.
Нумерация pppX зависит от последовательности запуска демона pppd а не от нумерации cpX.
Т.е. поведение аналогично поведению для com-портов.
Что касается счетчиков, то sconfig отображает счетчики пакетов которые прошли через адаптер. Это не только IP пакеты, но и служебные уровня, например,
LCP.